RAVIOLIS DE ALMEJAS CON FABES Y CRUJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO

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RAVIOLIS DE ALMEJAS CON FABES Y CRUJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO

Raviolis de almejas con fabes y crujiente de jamón ibérico. Alimento Base: Fabes, Dejar enfriar y cortar en láminas muy finas. Abrir las almejas en agua hirviendo, sacar de la concha y envolver con nabos.(reservar el agua). Para el crujiente...
Tiempo de preparación 2 h 15 min
Tiempo total 2 h 15 min
Plato Fabes
Cocina Asturias
Raciones 10 comensales

Ingredientes
  

  • 800 gr. Fabes o judías blancas
  • 1 kg. hueso de jamón
  • Varios huesos de caña
  • 200 gr. de cebolla
  • 100 gr. de puerro
  • 100 gr. de zanahoria
  • 10 gr. de clavo
  • 2 hojas de laurel
  • Para los raviolis de almejas:
  • -750 gr. de almejas
  • -200 gr. de nabos cortado en láminas
  • Para el crujiente de Jamón:
  • 300 gr. Jamón Ibérico de paleta 50 láminas
  • Para el aceite de ajo y perejil:
  • 3 unid. de dientes de ajo
  • 20 cl Aceite de Oliva
  • 1 man. de perejil
  • Agua de las almejas

Elaboración paso a paso
 

  • Dejar enfriar y cortar en láminas muy finas.
  • Abrir las almejas en agua hirviendo, sacar de la concha y envolver con nabos.(reservar el agua).
  • Para el crujiente de jamón:
  • Cocer el jamón hasta que quede bien crujiente.
  • De la salsa:
  • Blanquear el ajo 3 veces en agua.
  • Escaldar el perejil, triturar con los ajos blanqueados y el aceite.
  • Mezclar el agua de perejil y el perejil picado con el puré de ajo y añadir agua de almejas.
  • Missen place:
  • Crema de fabes puesta a punto de sal.
  • Almejas abiertas y en su agua.
  • Nabo cocido y laminado.
  • Crujiente de jamón hecho.
  • Aceite de ajo y perejil hecho.
  • Perifollo sacado.